FC2ブログ
2019/05/15

自家製天然酵母でリュスティック


☆自家製天然酵母でリュスティック

DSC_9685.jpg


リュスティックとは。。。
フランス語で「田舎風の」という意味らしい


高加水で成形しなくてよいパンです
そのため私にとっては気負いせず作れる嬉しいパン


本当はカンパーニュを作りたかったのだが
結果リュスティックになってしまったという方が正しいが(笑)


でも、これが思いのほかおいしくて
手作りパンをはじめて夫から褒められた


どうやら彼はモチモチパンが好きだったらしい
いやデニッシュ系が一番では。。。


長年付き合っているけれど
いまだ好みが理解しにくい^^;


果たして、2回目も同じく作れるかが問題^^



<リュスティック>
○材料 
・強力粉・・・140g
・全粒粉・・・40g
・ライ麦粉・・・20g
・中種(自家製天然酵母)・・・40g
・水・・160g
・きび糖・・・8g
・岩塩・・・4g

○作り方
1. 中種と水以外の材料をボールに入れてスケッパーなどで混ぜ、
  次に中種を入れてスケッパーで切るように混ぜ、最後に水を入れて混ぜる
2. スケッパーのままよく混ぜたら、ラップをかけて30分置く
3. 30分後生地をビニール袋に入れて、冷蔵庫に入れ1日置く(低温長時間発酵)
  1日半くらい入れておいてもOK
4. 1日後冷蔵庫から出し、常温に半日ほど置く
  生地が1.5倍くらいに膨らんだらガス抜きをし、クッキングシートを敷いた
  オーブンの天板の上に移す
5.霧吹きをして、230℃に予熱したオーブンで5分、200℃に下げて15分焼く
 
 ※今回は自家製酒粕天然酵母の中種を使いました
   中種の作り方は → こちら をどうぞ


p2.jpg





スポンサーサイト
パン類 | Comments(0) | Trackback(0)
2018/10/11

自家製天然酵母(酒粕)のカンパーニュ


☆自家製天然酵母(酒粕)のカンパーニュ


DSC_7941.jpg


とってもみっちりむっちりのカンパーニュ
酒粕天然酵母を仕込んで
中種法で焼きました


本当は中身フカフカに仕上げたいのだけれど
なかなか思いどおりにならず。。。


まぁこれはこれで美味しいのでOKかしら^^


クリームチーズをのせて
いちじくやクルミをトッピング


赤ワインによく合います♪


<カンパーニュ>
○材料 
・強力粉・・・160g
・全粒粉・・・40g
・中種・・・80g
・水・・100g
・岩塩・・・4g

○作り方
1. 中種と水以外をボールに入れてスケッパーなどで混ぜ、
  次に中種を入れてスケッパーで切るように混ぜ、最後に水を入れて混ぜる
2. 手で軽く捏ねてひとまとめにしたらラップをかけて30分置く
3. 30分後生地をまとめなおし、張り出すように丸めていき
  ビニール袋に入れて、冷蔵庫に入れ1日置く(低温発酵)
4. 1日後冷蔵庫から出し、常温に半日ほど置く
  生地が1.5倍くらいに膨らんだらガス抜きをして丸めなおし
  濡れふきんをかけて10分ほど置く
5.10分後真ん中にクープを入れ、霧吹きをして
  230℃に予熱したオーブンで5分、200℃に下げて15分焼く
 ※次回中種50g位でやってみよう

パン類 | Comments(0) | Trackback(0)
2018/06/06

自家製酒粕天然酵母のパン

☆自家製酒粕天然酵母のパン

20180524.jpg


天然酵母づくりにハマっています
暖かくなってきたし
強い味方、ヨーグルトメーカーも購入したし^^


今のところ酒粕酵母のみのチャレンジ
もう少し極めたらいろいろ試してみたい


で、極めるのははるか遠い道のりというもので
ブサイクな形の食パンとカンパーニュ(笑)

DSC_7309.jpg

こんなの画像公開するかーって感じですが
へんてこな形も自分で作ったものって
なんとなく愛着がわいてくるというもので^^;


食パンは無理やりパウンドケーキ型で焼いてるし
カンパーニュはクープがおかしくて笑っちゃう(〃▽〃)

ま、とりあえず覚書でレシピを。。。

まず元種作り
・酒粕・・・30g
・冷ご飯・・・30g
・水・・・40g
全てガラス瓶に入れてかき混ぜ軽く蓋をして常温に置くこと1日
暖かい日に実行
たまに蓋を開けて瓶をゆする
(炭酸ガスを抜いて空気を入れるイメージ)
2日目でブクブクしてきた
3日目、泡が落ち着いたので発酵終了と勝手にみなし冷蔵保存
一週間位保存可能

元種を直接使っても良いですが
今回は中種作りに挑戦

中種
1.元種酵母と強力粉を1:1で混ぜる
 今回は元種30gと強力粉30gを混ぜ
 ヨーグルトメーカーに30℃で2時間にセット
2.生地が2倍になったら取り出し、粗熱が取れたら一旦冷蔵庫へ
3.半日後、2.の生地にさらに強力粉30gと水30gを入れて混ぜる
 (2.の工程でふくらみが悪い場合は水ではなく元種30gにする)
 混ぜたらまた、ヨーグルトメーカーに30℃で2時間にセット
4.生地が2倍になったら取り出し、粗熱が取れたらまた一旦冷蔵庫へ
5.また同じことを繰り返します
 半日後、4.の生地にさらに強力粉30gと水30gを入れて混ぜ
 ヨーグルトメーカーに30℃で2時間にセット
 .生地が2倍になったら中種完成!冷蔵庫で保存し1週間で使い切ります
 ※同じことを3回繰り返します
 ※ヨーグルトメーカーがない時は、暖かい室温でもう少し時間をかけて様子を見ながらやります

<カンパーニュ>
○材料 
・強力粉・・・200g
・全粒粉・・・50g
・中種・・・60g
・水・・120g
・きび糖・・・5g
・岩塩・・・3g

○作り方
1. 中種と水以外をボールに入れてスケッパーなどで混ぜ、
  次に中種を入れてスケッパーで切るように混ぜ、最後に水を入れて混ぜる
2. 手で軽く捏ねてひとまとめにしたらラップをかけて30分置く
3. 30分後生地をまとめなおし、張り出すように丸めていき
  ビニール袋に入れて、冷蔵庫に入れ1日置く(低温発酵)
4. 1日後冷蔵庫から出し、常温に半日ほど置く
  生地が1.5倍くらいに膨らんだらガス抜きをして丸めなおし
  濡れふきんをかけて10分ほど置く
5.10分後真ん中にクープを入れ、霧吹きをして
  230℃に予熱したオーブンで5分、200℃に下げて15分焼く
 ※この配合でけっこうもっちりしていて美味しいです

食パンは配合ちょっと忘れ気味。。。
たぶん
・強力粉250g ・中種80g~100g ・水150g ・きび糖10g ・岩塩4g
・オリーブオイル10g
だったかな・・・
パン類 | Comments(0) | Trackback(0)
2018/04/05

酒粕天然酵母でスコーンを焼いてみました

☆酒粕天然酵母のスコーン

DSC_6412.jpg

なんと!できました~
酒粕天然酵母


その酵母を使っての
スコーン
DSC_6401.jpg

そしてパン
pan1.jpg

パンの方が先でしたが
ビジュアルがあまりよくなくて
つい後回し^^;
pan2.jpg

半信半疑だったけれど
ちゃんと発酵してくれて感激
pan3.jpg

ふかふかパン目指して
続研究。。。

<覚書>
◆酒粕酵母の配合
・酒粕・・・30g
・全粒薄力粉・・・30g
・水・・・75g
全てガラス瓶に入れてかき混ぜ軽く蓋をして常温に置くこと1日
暖かい日に実行
たまに蓋を開けて瓶をゆする
(炭酸ガスを抜いて空気を入れるイメージ)
2日目でブクブクしてきた
3日目、泡が落ち着いたので発酵終了と勝手にみなし冷蔵保存
この時点で完成したかは半信半疑^^;

◆酒粕天然酵母スコーン
○材料 
※薄力粉・・・200g
※きび糖・・・25g
※岩塩・・・1.5g
・ 酵母・・・60g
・ 豆乳・・・50g
・ バター ・・・45g

○作り方
1. バターを1cm角にカットし冷蔵庫でよく冷やしておく
2. フードプロセッサーに※の材料を入れ、スイッチをプッシュし
  ガッガッと数回混ぜる
3. 2.に1.のバターを入れて、FPのスイッチをガッガッと少しずつプッシュしていき
 生地がポロポロになるまで続ける
4. 酵母と豆乳をよく混ぜ、3.に入れ、FBを少しづつ回し
全体がなじんでしっとりしてきたら手でひとまとめにする
5. 生地をラップとラップの間に挟み綿棒で細長く伸ばし、三つ折りにする
これを2回繰り返す
6. 四角くたたんだ生地をラップで包み冷蔵庫でまる2日低温発酵させる
7. 2日後、生地を冷蔵庫から出し、凡そ10㎝×15㎝×高さ3cmに形を整え
8等分にカットする
8. 200℃に予熱したオーブンで10分焼き、180℃に下げて5分、170℃に下げて5分
焼いたらできあがり

◆酒粕天然酵母パン
○材料 
・強力粉・・・200g
・酵母・・・40g
・水・・90g
・岩塩・・・3g

○作り方
1. 薄力粉と塩をボールに入れて混ぜ、酵母と水を入れ
  スケッパーで混ぜる。捏ねなくてOK
2. 軽くひとまとめにしたらラップをかけて30分置く
3. 30分後生地をまとめなおし、張り出すように丸めていき
  ボールに入れてラップをかけ、常温に8時間ほどおいて1次発酵
4. 1.5倍くらいに膨らんだらガス抜きをして丸めなおし
  濡れふきんをかけて10分ほど置く
5. 10分置いたらスケッパーなどでお好きな等分に分割し
  丸めてオーブンシートの上に置き、濡れふきんをかけて
  1時間程2次発酵させる
6. 生地が膨らんだら真ん中にクープを入れ、霧吹きをして
  230℃に予熱したオーブンで5分、200℃に下げて15分焼く

パン類 | Comments(0) | Trackback(0)
2017/05/10

ライ麦粉でカンパーニュ風


☆ライ麦粉でカンパーニュ風

DSC_4522.jpg

カンパーニュ風といったのは
はたしてこれをカンパーニュと呼んでしまってよいものか・・・
というところのパン


発酵カゴも使ってないし
形も微妙^^;


でもお味は自分で言うのもなんですが
美味しかったです


ライ麦粉配合で、酸味はあるけれど
それがまた、チーズやワインと合うのです♪


カンパーニュ極めたいなぁ
カンパーニュが作れる女になりたい!!


ちょっと手土産に~なんていっちゃって(笑)


DSC_4527.jpg


◎材料
・強力粉・・・ 200g
・全粒粉・・・ 25g
・ライ麦粉・・・25g
・ぬるま湯・・・ 160cc
・塩・・・ 4g
・ドライイースト・・・ 小さじ1

◎作り方
1. 材料を全てボウルに入れ、ぐるぐる混ぜてまとめたら台に移し、2~3分ほど捏ねる。
2. 生地を丸め、ボウルに戻し、ふんわりラップをして温かい場所で一次発酵。
3. 一次発酵が終わったら丸め直し、濡れ布巾をかけ、15分程ベンチタイム。
4. ベンチタイム後、手でガスを抜く感じで伸ばし、縦に三つ折り、横に三つ折りにして丸める。
5. ザルにライ麦(分量外)を振り、とじ目を上にして入れ、濡れ布巾をかけて二次発酵。
6. 二次発酵が終わったら、ひっくり返して生地をオーブンシートにのせ、クープを入れる。
7. 250℃で10分焼き、230℃に下げて20分焼く。

※焼くときは、スチーム機能があれば初めの10分をスチームにするとよいそうです。
 今回それを省き、クープを入れた後、霧吹きしてみました。
 そして5.工程でザルとありますが、本当は発酵かごがよいのでしょうね~

パン類 | Comments(0) | Trackback(0)
 | HOME | Next »